Recepty a nálezy mistra cukráře
Rohlíky:
1000g hladké mouky (může být mix 500g hladká + 500g polohrubá, místo polohrubé vyzkoušena i hrubá)
Sůl cca 2-3 lžičky
Cukr cca lžice do mléka
500 ml mléka
125g másla (půlka)
Jedno čerstvé nebo sušené droždí
1x vejce na potření
1x vejce do těsta
dle gusta sezam, kmín, chia, mák, sůl na posyp nebo i semínka do těsta může být slunečnice, dýně...
V míse smíchám mouku a přidám sůl. Mléko si ohřeju s cukrem a máslem nesmí pálit, pak do něj nadrobím droždí, nechám vzejít a přiliju do mísy s vejcem. Těsto zadělávám až přestane lepit a je pružné. Pak mísu přikryju a nechám kynout cca 45 minut. Rozválím nejlépe do kruhu (na dvakrát, těsto se v jednom kuse nevejde na běžný kuchyňský vál), ale lze i čverec a pak se vykrajují trojúhelníky, které se srolují do rohlíku, nebo bochánky na hamburger. Do trojúhelníku lze zabalit i párek a upéct párek v rohlíku.
Na plech s mokrým pečícím papírem pokládám rohlíky zhruba 10 cm vedle sebe, ještě kynou asi 30 minut, před pečením potřu vejcem, lze posypat mákem, chia, sezamem, solí, kmínem... Peču ve vyhřáté troubě na 175-200°C dozlatova, což je 10-13 minut. Po upečení potřu zbylým vejcem (lze naředit vodou) dám vychladnout na mřížku.
Recept od Judr. Zdeňky Čechové na máslové rohlíky:
5 dkg rozp. másla
5 dkg oleje
10 dkg cukru
1/2 droždí
1/4 l mléka
1/2 kg mouky hl., sůl
Recept od Judr. Zdeňky Čechové na vánočku/mazanec:
1/2 kg hladké mouky
10-12 dkg másla
10-12 dkg cukru
1/2 droždí
2 žloutky
1/4 l mléka
vanilka, hrozinky, citr. kůra, sůl
Moje verze těsta na kynuté sladké pečivo (honzovy buchty, koláče, frgály, vánočka, mazanec....):
1kg hladké mouky (lze použít mix s polohrubou)
1 máslo 250g
cukr krupice 200g
1 droždí
2 vejce
1/2 l mléka
vanilkový cukr
vanilkový puding
hrozinky, citr. kůra podle potřeby ořechy, mandle atp.
sůl.
Do mísy s moukou zamíchám puding a sůl, v kastrolku zahřeju mléko s cukrem i vanilkovým a máslem (nesmí být moc horké) zamíchám droždí a naleju do mísy se směsí mouky a nechám vzejít kvásek cca 15-20 minut, pak se přidají vejce a vše se promíchá v nelepící pružné těsto a nechá kynout 1h. Pak se zpracuje podle potřeby.
Pribináček a nebo tvarohová náplň do koláčů, palačinek, buchet a krém na tiramisu:
500g tvaroh jemný tučný (balený v kostce ne ve vaničce ten je řídčí)
500g jogurt smetanový tučný
500g zakysaná smetana tučná
200g cukr krupice
(2 vejce a 1 puding do náplně, do pribináčku se dávat nemusí)
Vše se dobře vyšlehá dohromady, směs je řídce kašovitá, s pudingem a vejcem po upečení zhoustne. Samozřejmě pokud někdo vyžaduje hustější náplň, pak stačí nedávat jogurt a snížit podíl cukru. Do kakaové varianty se může dát obyčejné kakao podle chuti. Stracciatella verze přidáme nastrouhanou čokoládu. Směs lze použít i na tiramisu (mascarpone používaný na výrobu tiramisu je smetanový sýr/tvaroh se syrovátkou = náš český tvaroh se zakysanou smetanou).